Η διαφορά μεταξύ των αλκοολών ζάχαρης

Λειτουργικά σάκχαρα και αλκοόλες ζάχαρης, όπως υποδηλώνει το όνομα, αναφέρονται σε σάκχαρα και αλκοόλες ζάχαρης με ορισμένες φυσιολογικές λειτουργίες ή ειδικές χρήσεις. περιλαμβάνουν λειτουργικούς μονοσακχαρίτες, λειτουργικούς δισακχαρίτες, λειτουργικούς ολιγοσακχαρίτες και λειτουργικές πολυόλες.

Μεταξύ αυτών, οι λειτουργικοί ολιγοσακχαρίτες, με στενή έννοια, είναι χαμηλού πολυμερισμού σάκχαρα που σχηματίζονται από 2 έως 10 μονοσακχαρίτες που συνδέονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς για να σχηματίσουν ευθείες ή διακλαδισμένες αλυσίδες. Εδώ, τα σάκχαρα με υψηλότερο βαθμό πολυμερισμού, όπως η ινουλίνη (γνωστή και ως ινουλίνη) και η σταχυόζη, ταξινομούνται επίσης ως ολιγοσακχαρίτες.

Τα κοινά λειτουργικά σάκχαρα και οι αλκοόλες σακχάρων που έχουν ήδη κλίμακα βιομηχανικής παραγωγής περιλαμβάνουν φρουκτόζη, γλυκόζη, μαννόζη, αραβινόζη, ριβόζη, τρεαλόζη, αλλυλόζη, σορβιτόλη, μαννιτόλη, ισομαλτουλόζη (αλκοόλη), ερυθριτόλη, μαλτόζη (αλκοόλη), ξυλόζη (αλκοόλη), ινουλίνη λακτουλόζη, γαλακτόζη, ολιγοσακχαρίτες σόγιας, ισομαλτοολιγοσακχαρίτες, γαλακτοολιγοσακχαρίτες, φρουκτοολιγοσακχαρίτες, ξυλοολιγοσακχαρίτες κ.λπ.

Διαφορετικοί τύποι λειτουργικών σακχάρων και αλκοολών ζάχαρης έχουν διαφορετικές φυσιολογικές και φυσικοχημικές ιδιότητες και λειτουργικές χρήσεις. αλλά γενικά, η λειτουργικότητα των λειτουργικών σακχάρων και των αλκοολών ζάχαρης αντανακλάται κυρίως σε δύο πτυχές: τη φυσιολογική λειτουργία και τη φυσική λειτουργία. Σήμερα, θα επικεντρωθούμε στην κατανόηση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων και των εφαρμογών των λειτουργικών σακχάρων και των αλκοολών ζάχαρης.

Οι φυσικοχημικές ιδιότητες των σακχάρων και των αλκοολών ζάχαρης περιλαμβάνουν γλυκύτητα, ιξώδες, ωσμωτική πίεση, υγροσκοπικότητα, διαλυτότητα, αντοχή στη θερμότητα, αντίσταση σε οξέα και αλκάλια, χρωματισμό, δυσκολία στη ζύμωση κ.λπ. Οι διαφορετικές φυσικοχημικές ιδιότητες δίνουν στα λειτουργικά σάκχαρα και στις αλκοόλες ζάχαρης διαφορετικές λειτουργίες και διαφορετική αποθήκευση , τη μεταφορά και τις μεθόδους χρήσης.

Η ζάχαρη και οι αλκοόλες ζάχαρης έχουν κάποια γλυκύτητα. Επιπλέον, είναι χαμηλές σε θερμίδες και εξαιρετικά ασφαλή, επομένως χρησιμοποιούνται συχνά ως λειτουργικά γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων, αντικαθιστώντας ή προσθέτοντας σε γλυκαντικές ουσίες όπως η κρυσταλλική ζάχαρη και τα γλυκά γεμίσματος. Χρησιμοποιούνται ευρέως σε μια σειρά προϊόντων όπως καραμέλες, ποτά, καρυκεύματα και λειτουργικά τρόφιμα.

Όπως φαίνεται στον πίνακα, μεταξύ των κοινών λειτουργικών σακχάρων και αλκοολών ζάχαρης,Η φρουκτόζη έχει την υψηλότερη γλυκύτητα. Οι αλκοόλες ζάχαρης είναι γενικά λιγότερο γλυκές από τη σακχαρόζη και οι θερμίδες τους είναι συνήθως χαμηλότερες από τη σακχαρόζη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γλυκαντικά χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, χαμηλών θερμίδων ή πληρωτικά για γλυκαντικά με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Οι αλκοόλες ζάχαρης γενικά απορροφούν θερμότητα όταν διαλυθούν έχουν συχνά μια δροσερή ή δροσερή γεύση και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συστατικά ρύθμισης της γλυκύτητας και της γεύσης ή ως γλυκαντικά. Για παράδειγμα, η ξυλιτόλη, η οποία έχει δροσερή γεύση, προστίθεται συχνά στη μέντα.

Η μαννιτόλη και άλλες ουσίες μπορούν να καλύψουν τη σκουριασμένη ή πικρή γεύση ορισμένων σακχαρινών και είναι κατάλληλες για την επεξεργασία κονσερβών υψηλής γλυκύτητας, ζελέ και μαρμελάδων.

Τα γλυκά τρόφιμα που παρασκευάζονται από αλκοόλη ζάχαρης ονομάζονται επίσης τρόφιμα χωρίς ζάχαρη.Οι ολιγοσακχαρίτες είναι γενικά λιγότερο γλυκοίκαι έχουν κάποια επίδραση στη ρύθμιση της γεύσης, αλλά όταν φτιάχνετε τρόφιμα που απαιτούν υψηλότερη γλυκύτητα, μερικές φορές χρειάζεται να χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με άλλα γλυκαντικά. Για παράδειγμα, η προσθήκη ολιγοφρουκτόζης σε ποτά μπορεί να κάνει τη γεύση του προϊόντος πιο δροσιστική και απαλή.

Οι ξυλοολιγοσακχαρίτες έχουν επίσης τη λειτουργία της ενίσχυσης της γεύσης και η γεύση τους είναι παρόμοια με αυτή της σακχαρόζης. Μια ορισμένη συγκέντρωση ξυλοολιγοσακχαριτών μπορεί να κάνει τη γεύση των ροφημάτων πιο απαλή και πλούσια.

Η υγροσκοπικότητα είναι ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό της ζάχαρης και της ζάχαρης αλκοόλης. Οι διαφορετικές υγροσκοπικές ικανότητες επηρεάζουν άμεσα τις περιοχές εφαρμογής, τις μεθόδους εφαρμογής, τις συνθήκες παραγωγής και αποθήκευσης κ.λπ.

Ορισμένα λειτουργικά σάκχαρα και αλκοόλες σακχάρων με υψηλή υγροσκοπικότητα, όπως ισομαλτόζη, μαλτιτόλη, φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες, ξυλιτόλη κ.λπ., μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υγραντικά ή συντηρητικά, τα οποία έχουν καλή επίδραση στην ενυδάτωση των τροφίμων και στη διατήρηση της ποιότητάς τους. Τέτοιες ουσίες μπορούν συχνά να αναστέλλουν την κρυστάλλωση της σακχαρόζης ή της γλυκόζης, να παίζουν ρόλο στην πρόληψη της λείανσης και ταυτόχρονα να αυξάνουν τη σκληρότητα, το ιξώδες και την αντοχή της καραμέλας.

Τα λειτουργικά σάκχαρα με ισχυρές ενυδατικές ιδιότητες έχουν γενικά τη λειτουργία της αναστολής της γήρανσης του αμύλου. Για αμυλούχα τρόφιμα όπως το ψωμί και τα επιδόρπια, η προσθήκη ολιγοσακχαριτών ή πολυφρουκτόζης μπορεί να καθυστερήσει τη σκλήρυνση των τροφίμων που προκαλείται από τη γήρανση του αμύλου, καθιστώντας τα μαλακά και νόστιμα και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής.

Υψηλά υγροσκοπικά σάκχαρα και αλκοόλες ζάχαρης, όπως η σορβιτόλη, η μαλτιτόλη, οι ολιγοσακχαρίτες χιτοζάνης κ.λπ., μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως υγροσκοπικοί παράγοντες και ενυδατικά σε καλλυντικά. Για παράδειγμα, ο ολιγοσακχαρίτης χιτοζάνης περιέχει ομάδες όπως -NH2, -OH και -NHCOCH3, οι οποίες σχηματίζουν εύκολα δεσμούς υδρογόνου και κάνουν τις μοριακές αλυσίδες να σχηματίζουν μια δομή δικτύου. Ως εκ τούτου, έχει σημαντική ενυδατική δράση και έχει λειτουργία σχηματισμού φιλμ, καθιστώντας το πολύ κατάλληλο ως λειτουργικό προϊόν. Χρήση πρόσθετων καλλυντικών.

Γενικά, για προϊόντα με υψηλή υγροσκοπικότητα, πρέπει να δίνεται προσοχή σε ένα ξηρό υγρό περιβάλλον κατά την παραγωγή και την αποθήκευση για να αποφευχθεί η συσσώρευση και η υγρασία του προϊόντος. Τα σάκχαρα και οι αλκοόλες ζάχαρης με χαμηλή υγροσκοπικότητα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως στεγανοποιητικά μέσα ή αντικολλητικά στην επεξεργασία τσίχλας, καραμέλες τσίχλας, σκληρές καραμέλες και άλλα τρόφιμα για την πρόληψη της προσκόλλησης.

Ολιγοσακχαρίτες με μικρότερη υγροσκοπικότηταχρησιμοποιούνται συχνά για την παρασκευή αρωματικών γλασών για παγωτό και σοκολάτα, όπως το εξωτερικό κέλυφος της τραγανής σοκολάτας, για τη διατήρηση της σκληρότητας του εξωτερικού φλοιού του προϊόντος ή ως γλυκαντικό για τραγανά μπισκότα.

Μαννιτόλη και γάμμα-κρυσταλλική σορβιτόλη, τα οποία έχουν χαμηλή υγροσκοπικότητα, χρησιμοποιούνται ευρέως ως έκδοχα δισκίων λόγω της καλής συμπιεστότητάς τους.

Οι λειτουργικές αλκοόλες σακχάρου είναι γενικά πιο σταθερές από τη σακχαρόζη και έχουν καλύτερη σταθερότητα αποθήκευσης και χρήσης. Οι λειτουργικές αλκοόλες σακχάρου είναι γενικά ανθεκτικές στη θερμότητα πάνω από 160 βαθμούς και δεν έχουν εμφανή αποσύνθεση υπό συνθήκες pH 2-10, εκτός από τη λακτιτόλη, η οποία θα αποσυντεθεί υπό pH<3 conditions.

Η καλή θερμική σταθερότητα μπορεί να βελτιώσει τη δυνατότητα επεξεργασίας του. Για παράδειγμα, η επεξεργασία της σκληρής καραμέλας απαιτεί βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία, η οποία είναι επιρρεπής σε αποσύνθεση ή παραγωγή χρωστικών, επηρεάζοντας το χρώμα και τη γεύση. Οι αλκοόλες ζάχαρης έχουν υψηλή θερμική σταθερότητα, δεν αποχρωματίζονται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες και έχουν καλή διαφάνεια. Η χρήση αλκοολών ζάχαρης μπορεί να βελτιώσει αποτελεσματικά το οπτικό αποτέλεσμα της καραμέλας.

Η αντοχή σε θερμότητα και οξύ των ολιγοσακχαριτών είναι ασθενέστερη από αυτή των αλκοολών σακχάρου. Τα περισσότερα από αυτά είναι κοντά στη σακχαρόζη. Για παράδειγμα, η σταθερότητα της ολιγοφρουκτόζης και της ολιγολακτοφρουκόζης είναι κοντά σε αυτή της σακχαρόζης. Είναι σταθερά όταν θερμαίνονται γύρω από ουδέτερο pH, αλλά θα υπάρξει κάποια απώλεια όταν θερμαίνονται υπό όξινες συνθήκες (όπως pH=3).

Μεταξύ αυτών, η ολίγο ξυλόζη και η ολιγογαλακτόζη έχουν υψηλή αντοχή στη θερμότητα και στα οξέα. Για παράδειγμα, η ολιγοξυλόζη δεν έχει σχεδόν καμία επίδραση όταν διατηρείται ζεστή σε pH 2.5-8.0 και 120 βαθμούς για 1 ώρα. το περιεχόμενο του συστατικού παραμένει αμετάβλητο όταν αποθηκεύεται σε pH 2.5-8.0 και 37 βαθμούς για 2 μήνες. Η γαλακτόζη μπορεί να αποθηκευτεί σταθερά σε pH 3.0-4.5 και σε υψηλή θερμοκρασία και έχει καλή αντοχή στη θερμότητα και στα οξέα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όξινα τρόφιμα και προϊόντα με υψηλές απαιτήσεις θερμοκρασίας επεξεργασίας, όπως γιαούρτι, κρασί φρούτων, ανθρακούχα ποτά κ.λπ.

Ο ισομαλτοολιγοσακχαρίτης δεν θα αποσυντεθεί όταν θερμανθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στους 120 βαθμούς υπό όξινες και θερμές συνθήκες pH 2-10. Έχει καλή σταθερότητα και αντοχή στη θερμότητα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ποτά, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, επεξεργασμένα τρόφιμα υψηλής θερμοκρασίας ή χαμηλού pH και ζωοτροφές.

Τα λειτουργικά σάκχαρα και οι αλκοόλες ζάχαρης είναι διαλυτά στο νερό. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η διαλυτότητα των σακχάρων και των αλκοολών σακχάρων, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να κρυσταλλωθούν. Εάν η διαλυτότητα του σακχάρου είναι υψηλή, είναι σημαντικά μεγαλύτερη από αυτή της σακχαρόζης και της γλυκόζης και διαχέεται γρήγορα στο νερό, επομένως είναι δύσκολο να κρυσταλλωθεί. Αυτό είναι πολύ ωφέλιμο για την επεξεργασία τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, όπως μαρμελάδες, κονσερβοποιημένα φρούτα, ζαχαρωμένα φρούτα και κονσέρβες φρούτων. Όχι μόνο διατηρεί τη γεύση του φρούτου, αλλά επίσης εμποδίζει την ανατροπή της επιφάνειας και παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Η σορβιτόλη έχει επίσης αυτό το χαρακτηριστικό.

Οι λειτουργικές αλκοόλες σακχάρου έχουν σταθερότητα γαλακτωματοποίησης και είναι αποτελεσματικοί γαλακτωματοποιητές και αφριστικοί παράγοντες. Μπορούν να παράγουν λεία δομικά χαρακτηριστικά με αίσθηση λιπαρότητας. Για παράδειγμα, η μαλτιτόλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει το λίπος για την παραγωγή τροφών χαμηλών θερμίδων με λιπαρή δομή και η γεύση είναι πολύ παρόμοια με το λίπος. Για παράδειγμα, η σορβιτόλη έχει καλές ιδιότητες γαλακτωματοποίησης και είναι ένα μη ιονικό επιφανειοδραστικό που είναι ενυδατικό και μη τοξικό. Μετά από συνθετική επεξεργασία, χρησιμοποιείται ως καλλυντικός γαλακτωματοποιητής και προστίθεται σε κρέμα βάσης, λοσιόν, άρωμα, πούδρα, κραγιόν, σαμπουάν κ.λπ.

Ορισμένα σάκχαρα και αλκοόλες ζάχαρης είναι επίσης σημαντικές χημικές πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, η σορβιτόλη είναι μια σημαντική πρώτη ύλη για προϊόντα βιταμίνης C, ισοσορβιδίου και εστέρα σορβιτόλης. Η ριβόζη είναι πρόδρομος για την παραγωγή δεοξυριβόζης. Η ξυλιτόλη χρησιμοποιείται για τη σύνθεση εστέρων καρβοξυλικού οξέος με χαμηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα ξυλιτόλης, οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως πλαστικοποιητές στην κατασκευή τεχνητού δέρματος, πλαστικών σανδαλιών, γεωργικών μεμβρανών κ.λπ. Αυτός ο τύπος ουσίας έχει καλή αντοχή στη θερμότητα και μπορεί να αντικαταστήσει το εποξειδικό σογιέλαιο ως θερμότητα - ανθεκτικός πλαστικοποιητής σε ορισμένα πλαστικά προϊόντα.

Πολλά λειτουργικά σάκχαρα και αλκοόλες σακχάρων έχουν τα χαρακτηριστικά χαμηλής υδάτινης δραστικότητας, όπως οι γενιοολιγοσακχαρίτες και οι ξυλοολιγοσακχαρίτες. Όταν παράγοντες όπως η θερμοκρασία και το pH επηρεάζουν την ταχεία ανάπτυξη των μικροοργανισμών στο προϊόν, η δραστηριότητα του νερού γίνεται ο πιο σημαντικός παράγοντας για τον έλεγχο της αλλοίωσης. Γενικά, όσο χαμηλότερη είναι η δραστηριότητα του νερού, τόσο πιο σταθερό είναι το φαγητό και είναι λιγότερο πιθανό να χαλάσει.

Αυτή η ιδιότητα διευκολύνει την πρόληψη της μόλυνσης ορισμένων τροφίμων από μικροοργανισμούς. Ορισμένα λειτουργικά σάκχαρα και αλκοόλες ζάχαρης έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση του σημείου πήξης. Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιείται ισομαλτοολιγοσακχαρίτης σε κατεψυγμένα τρόφιμα όπως το παγωτό, μπορεί να συντομεύσει το χρόνο μορφοποίησης και να μειώσει την κατανάλωση ενέργειας κατά την ψύξη. Ένα άλλο παράδειγμα είναι η ξυλοβιόζη, η οποία έχει αντιψυκτικές ιδιότητες και μπορεί να εμποδίσει την κατάψυξη των τροφίμων.

Ορισμένοι λειτουργικοί μονοσακχαρίτες μπορούν να οξειδωθούν και να αποσυντεθούν από μικροβιακά ένζυμα, όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η γαλακτόζη και η μαννόζη, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας από τη μαγιά, η οποία βοηθά στη ζύμωση της ζύμης, του kimchi, των τουρσιών γιαουρτιού κ.λπ. η μαλτόζη, η λακτόζη κ.λπ. πρέπει να υδρολύονται πριν από τη ζύμωση και οι αλκοόλες σακχάρου γενικά δεν έχουν άμεση ζυμωσιμότητα.

Οι δύσκολες ιδιότητες ζύμωσης των αλκοολών ζάχαρης μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως συντηρητικά. Η πρόσληψη ζάχαρης και αλκοόλ θα πρέπει να ελέγχεται μέτρια. Ορισμένες αλκοόλες ζάχαρης, όπως η μαλτιτόλη και η σορβιτόλη, μπορεί να προκαλέσουν αέρια και φούσκωμα όταν καταναλώνονται σε υπερβολική ποσότητα ταυτόχρονα. Όταν χρησιμοποιείται, η πρόσληψη πρέπει να είναι περιορισμένη. Ωστόσο, η ερυθριτόλη, για παράδειγμα, δεν συμμετέχει στο μεταβολισμό, επομένως δεν παράγει αέρια μετά την κατανάλωση.

Είμαστε επαγγελματίες κατασκευαστές και προμηθευτές γλυκαντικών στην Κίνα,γνωστή για την τεχνογνωσία μας στη δημιουργία υψηλής ποιότητας, φυσικών και καινοτόμων γλυκαντικών λύσεων που καλύπτουν τις διαφορετικές ανάγκες της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων και ποτών. Με μια πλούσια κληρονομιά που εκτείνεται δεκαετίες, έχουμε καθιερωθεί ως αξιόπιστος συνεργάτης για επιχειρήσεις που επιδιώκουν να βελτιώσουν τις προσφορές των προϊόντων τους με πιο υγιεινά, πιο νόστιμα και πιο βιώσιμα γλυκαντικά.

Οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις μας είναι εξοπλισμένες με τεχνολογία αιχμής που διασφαλίζει ότι κάθε παρτίδα γλυκαντικού που παράγουμε πληροί τα αυστηρότερα διεθνή πρότυπα ασφάλειας, καθαρότητας και απόδοσης. Από φυσικά εκχυλίσματα στέβιας και γλυκαντικά φρούτων μοναχών έως ερυθριτόλη, ξυλιτόλη και άλλες αλκοόλες ζάχαρης, το ολοκληρωμένο χαρτοφυλάκιό μας καλύπτει ένα ευρύ φάσμα επιλογών που ταιριάζουν σε διάφορες διατροφικές προτιμήσεις και ανησυχίες για την υγεία.

Είμαστε περήφανοι για την ικανότητά μας να προσαρμόζουμε γλυκαντικές λύσεις που όχι μόνο μειώνουν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλλά ενισχύουν επίσης το συνολικό γευστικό προφίλ των προϊόντων, καθιστώντας τα πιο ελκυστικά για τους καταναλωτές που προσέχουν την υγεία τους. Η ομάδα Ε&Α μας, που αποτελείται από έμπειρους επιστήμονες και αρωματιστές, διερευνά συνεχώς νέα συστατικά και σκευάσματα για να παραμείνει μπροστά από την καμπύλη σε αυτόν τον ταχέως εξελισσόμενο κλάδο.

Για ένα δωρεάν δείγμα, επικοινωνήστε μαζί μας:

E-mail: sales@healthfulbio.com

Whatsapp: +86 18992720900