Ζυμωμένο εκχύλισμα πράσινου τσαγιού σε σκόνηλαμβάνεται από το πράσινο τσάι μέσω μιας συμβιωτικής καλλιέργειας βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Το πράσινο τσάι που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να παράγει πολύ απορροφήσιμες πολυφαινόλες όπως οι θεαφλαβίνες. Θερμική επεξεργασία μετά τη ζύμωση για τη διασφάλιση της μικροβιακής σταθερότητας του προϊόντος.
Το τσάι περιέχει περισσότερα από 500 είδη χημικών συστατικών που είναι ευεργετικά για τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως πολυφαινόλες τσαγιού, πολυσακχαρίτες τσαγιού, χρωστικές ουσίες τσαγιού, πρωτεΐνες, αμινοξέα, υδατάνθρακες και μέταλλα, τα οποία έχουν καλή θρεπτική αξία και φαρμακολογικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό.
1. Πολυφαινόλες (πολυφαινόλες τσαγιού)
Οι πολυφαινόλες, γνωστές και ως φυτικές ταννίνες, είναι δευτερογενείς μεταβολίτες φυτικών φαινολικών ουσιών με υψηλή περιεκτικότητα και πολύπλοκη δομή.
Οι πολυφαινόλες τσαγιού είναι ο γενικός όρος για μια κατηγορία πολυυδροξυ ενώσεων που περιέχονται στα φύλλα τσαγιού, επίσης γνωστές ως τανίνες τσαγιού και τανίνες τσαγιού. Οι πολυφαινόλες του τσαγιού αντιπροσωπεύουν περίπου το 20 τοις εκατό έως 35 τοις εκατό του ξηρού βάρους των φύλλων τσαγιού, συμπεριλαμβανομένων κυρίως των κατεχινών και των ανθοκυανινών. , φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή.
2. Αμινοξύ (L-Θεανίνη)
Τα αμινοξέα είναι οι κύριες αζωτούχες ουσίες του τσαγιού, περιέχουν καρβοξυλικές και αμινο ομάδες και αποτελούν τις βασικές μονάδες πρωτεΐνης. Υπάρχουν έως και 26 αμινοξέα στα φύλλα τσαγιού, τα οποία είναι εύκολα διαλυτά στο νερό. Μεταξύ αυτών, η θεανίνη, το γλουταμινικό οξύ και το ασπαρτικό οξύ έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα. Η θεανίνη υπάρχει σχεδόν μόνο στα φύλλα τσαγιού, αντιπροσωπεύοντας περισσότερο από το 50 τοις εκατό των αμινοξέων στα φύλλα τσαγιού.
Η L-Theanine μπορεί να προωθήσει το σχηματισμό εγκεφαλικών κυμάτων άλφα, να βελτιώσει τη νοημοσύνη και τη μνήμη και επίσης να έχει καλή επίδραση στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Έρευνα από την Αμερικανική Ακαδημία Ιατρικής δείχνει επίσης ότι η θεανίνη μπορεί ακόμη και να αυξήσει την αντίσταση του οργανισμού στις ασθένειες κατά 5 φορές.
3. Αλκαλοειδή
Το τσάι είναι πλούσιο σε αλκαλοειδή και τα αλκαλοειδή που βρίσκονται στο τσάι είναι κυρίως αλκαλοειδή πουρίνης. Μεταξύ αυτών, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη είναι η υψηλότερη. Ταυτόχρονα, η καφεΐνη είναι μια σημαντική ουσία που σχηματίζει τη γεύση του τσαγιού. Διαλύεται εύκολα στο νερό. Αφού διαλυθεί στο νερό, συνδυάζεται με τις πολυφαινόλες του τσαγιού για να σχηματίσει σύμπλοκα πολυμερών.
4. Πολυσακχαρίτης τσαγιού
Ο πολυσακχαρίτης του τσαγιού είναι μια υψηλά μοριακή ουσία όξινου πολυσακχαρίτη ή όξινης γλυκοπρωτεΐνης με καλή βιολογική δράση στο τσάι, η οποία συνδέεται με μονοσακχαρίτη και συνδυάζεται με πρωτεΐνη.