Γιατί το τσάι πρέπει να ζυμωθεί; Τι αλλαγές συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης;

Ζύμωση τσαγιούαναφέρεται στην οξείδωση των κατεχινών, η οποία έχει ως αποτέλεσμα το μεγαλύτερο μέρος του χρώματος και της γεύσης, καθώς και τη διάσπαση των σχετικών ενώσεων σε αρωματικά συστατικά. Ο πρωταρχικός σκοπός της ζύμωσης τσαγιού είναι να βελτιώσει τη γεύση του τσαγιού και να αναπτύξει και να εμπλουτίσει το άρωμά του. Γιατί λοιπόν το τσάι πρέπει να ζυμωθεί; Και τι αλλαγές συμβαίνουν κατά τη ζύμωση;

Γιατί το τσάι πρέπει να ζυμωθεί;

Δεδομένου ότι η ζύμωση είναι κυρίως για τη βελτίωση της γεύσης, όσο περισσότερες πολυφαινόλες που μας δίνουν μια πικρή γεύση οξειδώνονται, τόσο πιο απαλή θα είναι η γεύση του τσαγιού. Ο κανόνας είναι ότι όσο πιο βαριά είναι η ζύμωση, τόσο λιγότερη πικρή γεύση θα έχει το τσάι. αντίστροφα, η πικρή γεύση θα είναι πιο έντονη.

• Το πράσινο τσάι δεν έχει υποστεί ζύμωση

Όταν πίνουμε πράσινο τσάι, πίνουμε στην πραγματικότητα τη γνήσια γεύση του τσαγιού. Δεν είναι η πιο έντονη αίσθηση του τσαγιού η πικρή γεύση, ειδικά για το καλοκαιρινό και το φθινοπωρινό τσάι; Εάν όλα τα τσάγια επεξεργάζονταν όπως το πράσινο τσάι, δεν θα ήταν καλό για όσους δεν τους αρέσει η πικρή γεύση ή έχουν προβλήματα στο στομάχι να έχουν σχέση με το τσάι. Ωστόσο, η παραγωγή τσαγιού που έχει υποστεί ζύμωση δεν δημιουργήθηκε αρχικά με σαφή σκοπό. Στην πραγματικότητα, σχεδόν όλα τα τσάγια που έχουν υποστεί ζύμωση προέρχονται άμεσα ή έμμεσα από αποτυχημένη επεξεργασία πράσινου τσαγιού. Στη σύγχρονη εποχή, οι επιστήμονες τα έχουν τυποποιήσει ένα προς ένα σύμφωνα με διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας, επίπεδα ζύμωσης και ποιοτικά χαρακτηριστικά, διαμορφώνοντας έτσι διάφορες κατηγορίες τσαγιού.

• Το κίτρινο τσάι είναι ελαφρώς ζυμωμένο

Υπό συνθήκες υψηλής υγρασίας και υψηλής θερμοκρασίας, οι πολυφαινολικές ενώσεις υφίστανται μη ενζυματική αυτόματη οξείδωση, παράγοντας κίτρινες πολυφαινόλες τσαγιού - δηλαδή, μια μικρή ποσότητα οξειδωμένων ουσιών παράγεται με τη μείωση των πολυφαινολών, οι οποίες σχηματίζουν το μοναδικό χρυσαφένιο χρώμα και ελαφρώς ήπια γεύση του κίτρινου τσάι, σε σύγκριση με το πράσινο τσάι.

• Το τσάι Oolong είναι ημι-ζυμωμένο

Η ζύμωσή του ολοκληρώνεται κυρίως κατά τη διαδικασία της πράσινης παραγωγής. Η πράσινη παραγωγή προκαλεί ενζυματική οξείδωση των πολυφαινολικών ενώσεων, δημιουργώντας περισσότερες πολυφαινόλες τσαγιού, οι οποίες σχηματίζουν το πλούσιο άρωμα λουλουδιών, την έντονη γεύση της εσωτερικής ουσίας και την κόκκινη άκρη των πράσινων φύλλων. Σε σύγκριση με το πράσινο τσάι, τόσο το άρωμα όσο και η γεύση του τσαγιού έχουν βελτιωθεί σημαντικά.

• Το μαύρο τσάι ανήκει στο πλήρως ζυμωμένο τσάι

Θεωρητικά, η πλήρης ζύμωσή του ολοκληρώνεται κατά τη διάρκεια όλης της διαδικασίας μαρασμού, κύλισης και ερυθρότητας, δηλαδή οι πολυφαινολικές ενώσεις του οξειδώνονται 100% από ενζυματικές και θερμικές αντιδράσεις, δημιουργώντας κυρίως θεαφλαβίνες, με μικρή ποσότητα πολυφαινολών τσαγιού. σούπας τσαγιού μελίτη, γλυκιά, όχι πικρή, και το άρωμα είναι επίσης γλυκό και πλούσιο. Ωστόσο, στην παραγωγή, η ζύμωση δεν μπορεί πραγματικά να φτάσει το 100 τοις εκατό, επομένως υπάρχει συνήθως μια ελαφρά στυπτικότητα, η οποία είναι φυσιολογική.

Η ζύμωση τσαγιού είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για την παραγωγή μιας ποικιλίας γευστικών και αρωματικών τσαγιών. Γιατί όμως χρειάζεται το τσάι να ζυμωθεί και ποιες αλλαγές συμβαίνουν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης;

Πρώτα απ 'όλα, η ζύμωση τσαγιού χρησιμοποιείται κυρίως για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος του τσαγιού. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι πολυφαινόλες στα φύλλα του τσαγιού οξειδώνονται, με αποτέλεσμα την αλλαγή στο χρώμα, τη γεύση και το άρωμα. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία της ζύμωσης, τόσο περισσότερο οξειδώνονται οι πολυφαινόλες και τόσο πιο σκούρο γίνεται το τσάι. Το πράσινο τσάι είναι ένα παράδειγμα τσαγιού που δεν έχει υποστεί ζύμωση. Επειδή δεν ζυμώνεται, το τσάι διατηρεί τη φυσική του γεύση και άρωμα.

Από την άλλη πλευρά, το μαύρο τσάι είναι ένα τσάι με πλήρη ζύμωση, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα μια πλούσια, γεμάτη γεύση και άρωμα. Το τσάι Oolong είναι ένα ημι-ζυμωμένο τσάι, που σημαίνει ότι είναι μερικώς οξειδωμένο. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, οι πολυφαινόλες στα φύλλα τσαγιού οξειδώνονται ενζυματικά, με αποτέλεσμα ένα άρωμα λουλουδιών και μια πλούσια γεύση. Τα φύλλα του τσαγιού oolong είναι επίσης μερικώς πράσινα και εν μέρει καφέ, γεγονός που δίνει στο τσάι τη μοναδική του εμφάνιση. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η χημική σύνθεση των φύλλων του τσαγιού αλλάζει. Οι πολυφαινόλες οξειδώνονται και διασπώνται σε νέες ενώσεις, οι οποίες είναι υπεύθυνες για το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του τσαγιού. Αυτές οι νέες ενώσεις έχουν επίσης οφέλη για την υγεία, όπως αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Η ζύμωση του τσαγιού είναι μια σημαντική διαδικασία που επηρεάζει τη γεύση, το άρωμα και τα οφέλη του τσαγιού για την υγεία. Είτε πρόκειται για πράσινο, μαύρο ή oolong τσάι, η ζύμωση παίζει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη αυτών των ξεχωριστών ποικιλιών τσαγιού.

HSF Biotech όσον αφορά την ενίσχυση της φυσικής γεύσης του τσαγιού μέσω μικροβιακής αποσύνθεσης, ανασυνδυασμού και μείωσης, μπορούν να τεθούν στόχοι γεύσης, να διαμορφωθούν εξατομικευμένα σχέδια ελέγχου της διαδικασίας ζύμωσης με βάση τους στόχους και να καθοριστεί η πορεία προς την επίτευξή τους. Κάθε βήμα της διαδικασίας ζύμωσης μπορεί να ποσοτικοποιηθεί με ακρίβεια και μια σειρά από βασικά σημεία μπορούν να στοχευθούν με ακρίβεια για έλεγχο και προσαρμογή.