Η βιταμίνη Β (βιταμίνες Β) είναι μια απαραίτητη ουσία για το μεταβολισμό των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών στο ανθρώπινο σώμα. Οι περισσότερες από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι διαλυτές στο νερό, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Β1 (θειαμίνη), βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη), βιταμίνη Β3 (νιασίνη), βιταμίνη Β4 (φωσφορική αμινοπουρίνη), βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ, πεντοσάνη) οξύ), βιταμίνη Β6 ( Πυριδοξίνη), βιταμίνη Β7 (βιταμίνη Η), βιταμίνη Β8 (νουκλεοτίδιο αδενίνης), βιταμίνη Β11 (φολικό), βιταμίνη Β12 (κοβαλαμίνες) κ.λπ.
Μεταξύ των πολλών βιταμινών Β, η βιταμίνη Β1, η βιταμίνη Β2, η βιταμίνη Β3, η βιταμίνη Β5, η βιταμίνη Β6, η βιταμίνη Β11 και η βιταμίνη Β12 χρησιμοποιούνται συνήθως από το ανθρώπινο σώμα και ως συνένζυμα παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών στο ανθρώπινο σώμα.
Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα των βιταμινών;
Οι βιταμίνες οξειδώνονται ή μειώνονται εύκολα κατά την αποθήκευση επειδή οι μοριακές τους δομές περιέχουν υδροξυλομάδες, ακόρεστους διπλούς δεσμούς και άλλα συστατικά που είναι ευαίσθητα σε χημικές αντιδράσεις, όπως φως, θερμότητα, pH, υγρασία και ιχνοστοιχεία. Αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν τη σταθερότητα των βιταμινών. Αυτοί οι παράγοντες επιρροής θα καταστρέψουν τη δομή των μορίων της βιταμίνης μέσω διαφορετικών οδών αντίδρασης, όπως φωτοχημική αντίδραση, αντίδραση μεταφοράς ηλεκτρονίων, αντίδραση ελεύθερων ριζών κ.λπ.
Η σταθερότητα των βιταμινών Β σχετίζεται στενά με το pH, την υγρασία και τα ιχνοστοιχεία των διαλυμάτων τους. Για παράδειγμα, η βιταμίνη Β1 και η βιταμίνη Β2 είναι σχετικά σταθερές σε όξινο διάλυμα. Η βιταμίνη Β5 και η βιταμίνη Β11 είναι σχετικά σταθερές σε ασθενές αλκαλικό διάλυμα, αλλά ασταθείς υπό φωτοθερμικές συνθήκες. Εάν το πρόμιγμα περιέχει ιχνοστοιχεία χολίνης, η υδροχλωρική βιταμίνη Β4 και η Β6 θα αποσυντεθούν γρήγορα, αλλά εάν η περιεκτικότητα σε νερό στο προμίγμα είναι χαμηλή, είναι σχετικά σταθερή. Η βιταμίνη Β2 στο προμίγμα είναι σχετικά σταθερή σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και υψηλής υγρασίας. Η βιταμίνη Β11 είναι σχετικά ευαίσθητη στο νερό, την υγρασία, το φως και τους αναγωγικούς παράγοντες, ασταθής σε όξινα διαλύματα και σχετικά σταθερή σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας.
Μπορεί να φανεί ότι οι πιο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα των βιταμινών είναι η υγρασία και το οξυγόνο στον αέρα, καθώς και οι αντιδράσεις οξειδοαναγωγής που προκαλούνται από ιχνοστοιχεία.