Η έννοια των λιπών και ελαίων
Τα λίπη και τα έλαια που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση αναφέρονται ως βρώσιμα λίπη και έλαια, κοινώς γνωστά ως λάδι και λίπος. Λάδι και λίπος είναι οι γενικοί όροι που χρησιμοποιούνται για τα λίπη και τα έλαια που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Τα έλαια είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ τα λίπη είναι στερεά. Προέρχονται τόσο από ζωικές όσο και από φυτικές πηγές.
Τα λίπη και τα έλαια αποτελούνται από τρία στοιχεία: άνθρακα (C), υδρογόνο (Η) και οξυγόνο (Ο). Χημικά, τα λίπη και τα έλαια ανήκουν σε απλά λιπίδια και τα μόριά τους σχηματίζονται από το συνδυασμό ενός μορίου γλυκερίνης και τριών μορίων λιπαρών οξέων. Τα λιπίδια, εκτός από τα τριγλυκερίδια, περιλαμβάνουν επίσης μονογλυκερίδια, διγλυκερίδια, φωσφατίδια, εγκεφαλοζίτες, στερόλες, λιπαρά οξέα, λιπαρές αλκοόλες και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Ο όρος "έλαιο και λίπος" αναφέρεται χαρακτηριστικά σε εστέρες που σχηματίζονται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, γνωστά και ως αληθινά λίπη ή ουδέτερα λίπη. Άλλα λιπίδια αναφέρονται συλλογικά ως λιπίδια.
Τα λίπη και τα έλαια μπορούν να διασπαστούν σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, με τα λιπαρά οξέα να αντιπροσωπεύουν περίπου το 95% της μάζας των λιπών και ελαίων. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη λιπαρών οξέων, τα οποία, όταν συνδυάζονται με γλυκερίνη, σχηματίζουν διάφορα λίπη και έλαια με διαφορετικές καταστάσεις και ιδιότητες.
Τα λιπαρά οξέα μπορούν να χωριστούν σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα περιέχουν έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς, που κυμαίνονται από 1 έως 6 στο μόριο. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα μπορούν περαιτέρω να ταξινομηθούν σε κορεσμένα (πτητικά) λιπαρά οξέα χαμηλού επιπέδου και σε κορεσμένα λιπαρά οξέα υψηλού επιπέδου (στερεά λιπαρά οξέα). Τα χαμηλού επιπέδου κορεσμένα λιπαρά οξέα έχουν αριθμό ατόμων άνθρακα κάτω του 10 και είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα υψηλού επιπέδου έχουν αριθμό ατόμων άνθρακα μεγαλύτερο από 10 και είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Όσο περισσότεροι είναι οι ακόρεστοι δεσμοί σε ένα λιπαρό οξύ, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο τήξης του και τόσο πιο ευαίσθητο είναι σε χημικές αντιδράσεις όπως το τάγγισμα, η οξείδωση και η υδρογόνωση.
Ταξινόμηση ελαίων και λιπών
- Φυσικά έλαια και λίπη: Φυτικά έλαια: Τα συνήθως χρησιμοποιούμενα φυτικά έλαια περιλαμβάνουν σογιέλαιο, βαμβακέλαιο, φυστικέλαιο, σησαμέλαιο, ελαιόλαδο, φοινικέλαιο, κραμβέλαιο, αραβοσιτέλαιο, λάδι από πίτουρο ρυζιού, λάδι καρύδας, βούτυρο κακάο, ηλιέλαιο , κλπ. Ζωικά λίπη: Βούτυρο, λαρδί, λίπος, ιχθυέλαιο, μικροβιακά έλαια.
- Τεχνητά έλαια και λίπη: Σόρτενινγκ, μαργαρίνη.
Τα κοινά χρησιμοποιούμενα λάδια στο ψήσιμο και τα κύρια χαρακτηριστικά τους
1. Σογιέλαιο: Το σογιέλαιο χρησιμοποιείται συχνά ως τηγανέλαιο και ως πρώτη ύλη για τεχνητά λίπη. Η σύνθεσή του σε λιπαρά οξέα είναι πάνω από 80% ακόρεστα λιπαρά οξέα. Περιέχει 8,3% άκρως ακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό οξύ), που του δίνει μια ψαρογεύση. Επομένως, συχνά υποβάλλεται σε μικρή ποσότητα υδρογόνωσης για να παραχθεί ένα προϊόν παρόμοιο σε σύνθεση με το βαμβακέλαιο.
2. Φοινικέλαιο: Το φοινικέλαιο λαμβάνεται από τον καρπό του ελαιοφοίνικα. Το φοινικέλαιο μπορεί να εξαχθεί από τον πολτό, ενώ το φοινικοπυρηνέλαιο μπορεί να εξαχθεί από τον πυρήνα των σπόρων. Η περιεκτικότητα του φοινικέλαιου σε ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι 50%-60%, η οποία είναι μικρότερη από άλλα φυτικά έλαια. Το ελαϊκό οξύ είναι το πιο κοινό ακόρεστο λιπαρό οξύ, ενώ τα μαλακά λιπαρά οξέα (παλμιτικό οξύ) είναι τα πιο κοινά κορεσμένα λιπαρά οξέα, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 45%. Επομένως, έχει καλή σταθερότητα και είναι ημιστερεό φυτικό λίπος με σημείο τήξης 30-40 βαθμού . Εάν το φοινικέλαιο αφεθεί σε ημι-λιωμένη κατάσταση για κάποιο χρονικό διάστημα, θα σχηματιστεί στερεό λίπος στο κάτω μέρος και το υγρό λάδι στην κορυφή. Το λάδι στην κορυφή μπορεί να διαχωριστεί και να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, ενώ το ελαφρώς μαλακότερο στερεό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λίπος και το πιο σκληρό ως σκληρό βούτυρο. Χρησιμοποιείται συνήθως ως υποκατάστατο του βουτύρου κακάο και είναι συστατικό της σοκολάτας.
3. Χοιρινό λαρδί: Χοιρινό λαρδί είναι το λίπος κάτω από το δέρμα της πλάτης και της κοιλιάς των χοίρων, καθώς και το λίπος γύρω από τα εσωτερικά τους όργανα. Εξευγενίζεται, αποχρωματίζεται, αποσμάται και καθαρίζεται. Το χαρακτηριστικό λιπαρού οξέος του χοιρινού λαρδιού είναι ότι τα άτομα άνθρακα του είναι περιττά, γεγονός που μπορεί να αναγνωρίσει αποτελεσματικά το χοιρινό λαρδί. Πάνω από τα μισά από τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στο χοιρινό λαρδί είναι ελαϊκό οξύ και λινολεϊκό οξύ, ενώ τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι κυρίως μαλακά λιπαρά οξέα. Το χοιρινό λαρδί έχει χαμηλό σημείο τήξης, με το σημείο τήξης του λίπους της πλάτης στον 28-30 βαθμό και το υψηλότερης ποιότητας λίπος γύρω από τα νεφρά σε 35-40 βαθμό . Ως εκ τούτου, λιώνει εύκολα στο στόμα, δίνοντας μια δροσερή και αναζωογονητική αίσθηση. Το χοιρινό λαρδί έχει καλές ιδιότητες λίπανσης, αλλά οι ιδιότητες σύντηξης του είναι ελαφρώς φτωχές και η σταθερότητά του δεν είναι επίσης πολύ καλή. Ως εκ τούτου, αντιδράσεις ελάφρυνσης ή μετεστεροποίησης χρησιμοποιούνται συχνά για τη βελτίωση της ποιότητας του χοιρινού λαρδιού.
4. Shortening: Το Shortening είναι ένας τύπος λίπους που συνήθως προέρχεται από εξευγενισμένα και επεξεργασμένα ζωικά ή φυτικά έλαια μέσω μεθόδων όπως η υδρογόνωση, η ανάμειξη, η ταχεία ψύξη και το ζύμωμα για να προσδώσει πλαστικότητα και γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες για σκοπούς επεξεργασίας τροφίμων. Συνήθως δεν καταναλώνεται απευθείας, αλλά χρησιμοποιείται ως συστατικό στην παραγωγή τροφίμων.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι λίπανσης: το μείγμα και το υδρογονωμένο.
- Το blended shortening περιέχει μεγαλύτερη αναλογία φυτικών ελαίων, καθιστώντας το πιο επιρρεπές στην οξείδωση και το τάγγισμα. Η αντιοξειδωτική του μέτρηση, γνωστή ως Μέθοδος Ενεργού Οξυγόνου (AOM), είναι συνήθως περίπου 40 ώρες, ενώ ορισμένες μπορεί να έχουν τιμές έως και 16-18 ώρες. Ωστόσο, λόγω της καλής πλαστικότητας, της συνοχής και της οικονομικής του τιμής, το ανάμεικτο λίπος χρησιμοποιείται συνήθως στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων, ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων.
- Το υδρογονωμένο λίπος, από την άλλη πλευρά, τυπικά προέρχεται από ένα μόνο φυτικό έλαιο (όπως το βαμβακέλαιο ή το σογιέλαιο) μέσω υδρογόνωσης. Σε σύγκριση με το μικτό λίπος, το υδρογονωμένο λίπος που παράγεται με τη μέθοδο της διεστεροποίησης έχει καλύτερη σταθερότητα στην ίδια συνοχή. Η τιμή AOM του είναι συνήθως πάνω από 70 ώρες. Εάν αναμειχθούν πολλά υδρογονωμένα έλαια, μπορεί να επιτευχθεί ένα λίπος με εξαιρετική σταθερότητα και ένα ευρύ φάσμα πλαστικότητας. Αυτός ο τύπος υδρογονωμένου λίπους είναι ιδιαίτερα κατάλληλος για χρήση σε μπισκότα και τηγανητά προϊόντα.
5. Τεχνητή κρέμα: Η τεχνητή κρέμα είναι ένα προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται κυρίως από ένα μείγμα βρώσιμων ζωικών και φυτικών λιπών, καθώς και υδρογονωμένων, κλασματοποιημένων ή διεστεροποιημένων ελαίων. Νερό και άλλα πρόσθετα μπορεί να προστεθούν ή όχι στο μείγμα. Το προϊόν στη συνέχεια γαλακτωματοποιείται και είτε καταψύχεται γρήγορα είτε ζυμώνεται χωρίς γρήγορη ψύξη για να επιτευχθεί μια εύκαμπτη ή ρέουσα υφή που μοιάζει με φυσική κρέμα.
Ταγγισμός των λιπών
Τα λίπη ή τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, κατά την αποθήκευση, υφίστανται αντιδράσεις οξείδωσης και υδρόλυσης λόγω της παρουσίας οξυγόνου στον αέρα, του ηλιακού φωτός, μικροοργανισμών, ενζύμων, νερού και άλλων παραγόντων. Ως αποτέλεσμα, τα ασταθή μόρια λίπους σταδιακά αποικοδομούνται σε προϊόντα αποικοδόμησης χαμηλού μοριακού βάρους, οδηγώντας σε δυσάρεστες οσμές, πικρή γεύση, ακόμη και τοξικότητα. Αυτό το φαινόμενο είναι γνωστό ως τάγγιση των λιπών.
1. Υδρολυτικό τάγγισμα: Έλαια ή λίπη με υψηλότερη περιεκτικότητα σε χαμηλότερα λιπαρά οξέα μπορεί να περιέχουν εστεράσες που παράγονται είτε από υπολειμματικά ένζυμα είτε από μολυσματικούς μικροοργανισμούς. Κάτω από τη δράση αυτών των ενζύμων, λαμβάνει χώρα υδρόλυση των λιπών, με αποτέλεσμα το σχηματισμό ελεύθερων κατώτερων λιπαρών οξέων (συμπεριλαμβανομένων εκείνων με μήκος αλυσίδας άνθρακα κάτω από το C10), γλυκερόλης, μονοακυλογλυκερολών ή διακυλογλυκερολών. Τα λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας (όπως το βουτυρικό οξύ, το βαλερικό οξύ, το καπρυλικό οξύ, κ.λπ.) έχουν ξεχωριστές ιδρώδεις και πικρές γεύσεις, που οδηγούν στην ανάπτυξη μιας ταγγικής οσμής στα λίπη. Αυτό το φαινόμενο είναι γνωστό ως υδρολυτική τάγγιση. Ωστόσο, ο σχηματισμός ελεύθερων ανώτερων λιπαρών οξέων μέσω της υδρόλυσης δεν παράγει δυσάρεστες οσμές. Για παράδειγμα, η υδρόλυση του βουτυρικού οξέος στο βούτυρο παράγει μια δυσάρεστη οσμή. Η παρουσία λιπασών είναι η κύρια αιτία αυτής της επίδρασης, αν και είναι λιγότερο συχνή στα υψηλότερα λιπαρά οξέα.
2. -Η οξείδωση των λιπαρών οξέων, γνωστή και ως αλλοίωση του κετονικού οξέος, συμβαίνει όταν τα ελεύθερα κορεσμένα λιπαρά οξέα που παράγονται από την υδρόλυση των λιπών υφίστανται οξείδωση που καταλύεται από μια σειρά ενζύμων, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό κετονικών οξέων και μεθυλοκετόνων με δυσάρεστη οσμή . Αυτή η αποικοδόμηση που προκαλείται από την οξείδωση συμβαίνει κυρίως μεταξύ των θέσεων άνθρακα και των κορεσμένων λιπαρών οξέων, γι' αυτό και αναφέρεται ως -οξείδωση. Τα τρόφιμα ή τα λίπη που περιέχουν υψηλότερες ποσότητες νερού και πρωτεΐνης, με βάση το λάδι είναι επιρρεπή σε μικροβιακή μόλυνση, οδηγώντας σε υδρολυτική αλλοίωση και αλλοίωση τύπου. Για την αποφυγή αυτών των τύπων αλλοίωσης, είναι απαραίτητο να ενισχυθεί η καθαρότητα των λιπών, να μειωθούν οι ακαθαρσίες και η περιεκτικότητα σε υγρασία κατά την επεξεργασία του λαδιού, να διασφαλιστεί ότι τα δοχεία συσκευασίας είναι στεγνά και καθαρά για την αποφυγή μόλυνσης και η αποθήκευση τους σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
3. Η οξειδωτική τάγγιση, γνωστή και ως αυτοοξείδωση των λιπών, εμφανίζεται όταν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στα λίπη εκτίθενται στον αέρα και υφίστανται αυτόματη οξείδωση, οδηγώντας στη διάσπαση αυτών των οξέων σε κατώτερα λιπαρά οξέα, αλδεΰδες και κετόνες, με αποτέλεσμα δυσάρεστη οσμή και πικρή γεύση. Αυτό το φαινόμενο αναφέρεται ως οξειδωτικό τάγγισμα των λιπών. Η αυτοοξείδωση των λιπών είναι η κύρια αιτία αλλοίωσης των λιπών και των τροφίμων που περιέχουν λίπη. Αυτός ο τύπος αλλοίωσης εμφανίζεται κυρίως σε λίπη με υψηλότερα επίπεδα ακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως το σογιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το ελαιόλαδο και το βαμβακέλαιο.
Τα ένζυμα, το ηλιακό φως, οι μικροοργανισμοί, το οξυγόνο, η θερμοκρασία και τα μεταλλικά ιόντα μπορούν να επιταχύνουν τη διαδικασία αλλοίωσης και η υδρόλυση είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας που ευνοεί την αλλοίωση.
HSF Biotech Butter Powder Παρέχει την Καλύτερη Λύση για τους Ψημένους
Ένα πρόβλημα με τη χρήση βουτύρου στο ψήσιμο είναι ότι περιέχει νερό, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση και ανάπτυξη μούχλας. Αυτό είναι ιδιαίτερα προβληματικό σε προϊόντα υψηλής υγρασίας όπως ψωμί, κέικ και αρτοσκευάσματα. Για να καταπολεμηθεί αυτό, ορισμένοι κατασκευαστές έχουν στραφεί στη χρήση σκόνης βουτύρου αντί του παραδοσιακού βουτύρου.
HSFBiotechΗ εταιρεία παράγει βούτυρο σε σκόνη, το οποίο παρασκευάζεται με την ενθυλάκωση του λίπους σε μια μήτρα αμύλου και καζεΐνης. Αυτό δημιουργεί ένα στεγνό, σταθερό προϊόν που είναι ανθεκτικό στην υγρασία και την αλλοίωση. Χρησιμοποιώντας σκόνη βουτύρου στις συνταγές ψησίματος, οι κατασκευαστές μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων τους χωρίς να θυσιάζουν τη γεύση ή την υφή.
Ένα άλλο ζήτημα που λαμβάνεται υπόψη κατά τη διαμόρφωση συνταγών είναι η χρήση γαλακτωματοποιητών και ενζύμων λίπους. Ένζυμα όπως η λιπάση μπορούν να διασπάσουν τα λίπη και να προκαλέσουν τάγγιση, ενώ οι γαλακτωματοποιητές μπορεί να επηρεάσουν τη δομή των αρτοσκευασμάτων. Όταν σχεδιάζετε συνταγές για μεγάλη διάρκεια ζωής, είναι σημαντικό να αποφεύγετε τη χρήση αυτών των συστατικών ή να τα χρησιμοποιείτε με μέτρο.
Η χρήση τουβούτυροστο ψήσιμο μπορεί να είναι μια πρόκληση όταν πρόκειται για τη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των αρτοσκευασμάτων. Ωστόσο, χρησιμοποιώντας καινοτόμα προϊόντα όπως το βούτυρο σε σκόνη και διαμορφώνοντας προσεκτικά συνταγές για να αποφευχθεί η αλλοίωση και η τάγγιση, οι κατασκευαστές μπορούν να δημιουργήσουν νόστιμα και μακράς διαρκείας ψημένα προϊόντα που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των καταναλωτών τόσο για γεύση όσο και για ασφάλεια.
Αν θέλετε να λάβετε ΔΩΡΕΑΝ ΔΕΙΓΜΑΤΑ, επικοινωνήστε με τους ειδικούς μας στοsales@healthfulbio.com.