Οι κύριοι τύποι μικροοργανισμών στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
1. Βακτήρια
Ένας τύπος είναι οι κόκκοι. Με βάση το σχήμα τους, οι κόκκοι είναι σφαιρικοί ή παρόμοιοι με σφαίρες. Διαφορετικές διατάξεις αποικιών που παρατηρούνται κάτω από ένα μικροσκόπιο καθώς και παραλλαγές στον αριθμό των κόκκων μπορούν να οδηγήσουν στην ταξινόμησή τους ως απλοί, διπλόκοκκοι ή τετρακόκκοι. Ένας άλλος τύπος είναι οι βάκιλλοι. Οι βάκιλλοι έχουν σχήμα κυλινδρικό ή σχεδόν κυλινδρικό. Ανάλογα με τη συσσώρευσή τους, μπορούν να ταξινομηθούν σε διπλοβάκιλλους, απλούς βάκιλλους, διακλαδισμένους βάκιλλους ή κόκκους.
2. Μύκητες
Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, η μαγιά είναι ένας κοινός τύπος μύκητα, μαζί με μια μικρή ποσότητα μούχλας. Ένας μικρός αριθμός μυκητιακών μικροοργανισμών είναι ικανός να παράγει αλκαλικές ή όξινες ουσίες. Όταν μεταβολίζουν υδατανθρακικές ουσίες, μπορούν να παράγουν αρωματικές αλδεΰδες και αρωματικές αλκοόλες. Η μαγιά ανήκει στην κατηγορία των μονοκύτταρων μυκήτων και χρησιμοποιείται συχνά στη ζύμωση ζύμης, σάλτσας σόγιας και άλλων προϊόντων. Οι συνήθεις τύποι μαγιάς περιλαμβάνουν το Saccharomyces cerevisiae και τη μαγιά ζυθοποιίας.
Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, οι συνήθεις τύποι μούχλας περιλαμβάνουν το Aspergillus και το Penicillium. Τα προβιοτικά είναι αντιπροσωπευτικοί μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που μπορούν να έχουν ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ξενιστή. Τα προβιοτικά παρουσιάζουν καλή αντοχή στη χολή και το γαστρικό οξύ και μπορούν να αποικιστούν και να πολλαπλασιαστούν στην πεπτική οδό. Συχνά χρησιμοποιούνται σε λειτουργικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι ένας συνδυασμός bifidobacteria και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Τα τελευταία χρόνια, υπήρξε ανάπτυξη προς πιθανά προβιοτικά, συμπεριλαμβανομένων των οξεόφιλων, των βακίλων που σχηματίζουν σπόρους, των bifidobacteria, της ζύμης ζυθοποιίας και του Streptococcus mutans.
Τα σημαντικά συστατικά των μικροοργανισμών
1. Ενεργά Πεπτίδια
Τα σημαντικά συστατικά των μικροοργανισμών στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν ενεργά πεπτίδια. Κατά τη ζύμωση των τροφίμων, η μικροβιακή υδρόλυση των πρωτεϊνών μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό βιοδραστικών πεπτιδίων, τα οποία συχνά διαθέτουν ορισμένες λειτουργικές ιδιότητες. Τα προβιοτικά στελέχη μικροοργανισμών μπορούν να έχουν αντίκτυπο στους τύπους αμινοξέων και πεπτιδίων που σχηματίζονται μετά από ενζυματική υδρόλυση πρωτεϊνών. Ορισμένα από αυτά τα πεπτίδια μπορεί να έχουν αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες, ενώ άλλα μπορεί να έχουν θρεπτικά χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τη γεύση. Αυτά τα ενεργά πεπτίδια συχνά εμφανίζουν αισθητηριακά και φυσιολογικά αποτελέσματα, που σχετίζονται κυρίως με αντιθρομβωτικές, ανοσορυθμιστικές, αντιοξειδωτικές και αντιυπερτασικές δραστηριότητες.
Επιπλέον, μπορούν επίσης να ρυθμίσουν την απορρόφηση μετάλλων. Για παράδειγμα, τα πεπτίδια σόγιας μπορούν να αναστείλουν τη συνολική δραστηριότητα του μετατρεπτικού ενζύμου της αγγειοτενσίνης, αποτρέποντας τη σύσπαση των λείων μυών των αγγείων και συμβάλλοντας έτσι στη μείωση της αρτηριακής πίεσης.
2. Ένζυμα
Κατά τη ζύμωση των τροφίμων, οι μικροοργανισμοί προάγουν το σχηματισμό ενζύμων που διασπούν σύνθετες ενώσεις σε απλά μόρια, παρουσιάζοντας καλή βιολογική δραστηριότητα. Συνηθισμένα παραδείγματα περιλαμβάνουν πρωτεάσες και Monascus purpureus. Αυτές οι ουσίες μπορούν να σχηματίσουν ποικίλες υδατάνθρακες, συμπεριλαμβανομένης της μαλτάσης, της άλφα-αμυλάσης και της κυτταρινάσης, επιτρέποντας τη διάσπαση των μεγάλων μορίων σακχάρων στα τρόφιμα.
Σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, τα σπόρια του Bacillus, όπως ο Bacillus licheniformis και ο Bacillus subtilis, μπορούν να παράγουν αμυλάσες. Επιπλέον, τα σπόρια του Bacillus μπορούν να παράγουν κυτταρινάσες.
Τα κύρια λειτουργικά χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
1. Ενισχύστε την αντιοξειδωτική δράση
Κατά τη διάρκεια των μεταβολικών διεργασιών στο ανθρώπινο σώμα, μπορεί να σχηματιστεί περίσσεια ελεύθερων ριζών. Εάν υπάρχουν πάρα πολλές ελεύθερες ρίζες, μπορεί να έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ανθρώπινη υγεία και να συμβάλουν στη γήρανση. Ωστόσο, οι αντιοξειδωτικές ουσίες που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση των τροφίμων μπορούν να βοηθήσουν στην καθυστέρηση της διαδικασίας γήρανσης. Μικροοργανισμοί όπως ο Monascus και ο Aspergillus σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να ενισχύσουν σημαντικά την αντιοξειδωτική λειτουργία των τροφίμων.
2. Πρόληψη υπέρτασης και καρδιοπάθειας
Στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, οι αντιυπερτασικές ιδιότητες είναι αρκετά εμφανείς. Το μωβ-κόκκινο koji μπορεί να αναστείλει τη σύνθεση βασικών ενζύμων για την πρόληψη της παραγωγής χοληστερόλης, επιτυγχάνοντας έτσι τον στόχο της πρόληψης της υπέρτασης. Ορισμένα προϊόντα φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση παρουσιάζουν επίσης σημαντικές αντιυπερτασικές ιδιότητες. Το ινδονησιακό tempeh και το ιαπωνικό natto, για παράδειγμα, περιέχουν πεπτίδια σόγιας που μπορούν να αντισταθούν στην υπέρταση. Τα προϊόντα ζύμωσης φασολιών που παράγονται στην Κορέα περιέχουν ισοφλαβόνες σόγιας, οι οποίες μπορούν να αποτρέψουν καρδιαγγειακές παθήσεις. Τα τρόφιμα ολικής αλέσεως, όταν ζυμωθούν, μπορούν επίσης να συμβάλουν στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων. Μετά την εμφάνιση υπέρτασης, η τακτική κατανάλωση προϊόντων φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να μειώσει σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.
3. Πρόληψη γαστρεντερικών παθήσεων
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν ενεργά βακτήρια που μπορούν να ρυθμίσουν τη λειτουργία του ανοσοποιητικού και να θεραπεύσουν τη διάρροια. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι αποτελεσματικά στη θεραπεία γαστρεντερικών παθήσεων και μπορούν να προσφέρουν ανακούφιση για φλεγμονώδεις γαστρεντερικές παθήσεις μειώνοντας τη διάρκεια και τη σοβαρότητα των εξάρσεων. Το κορεάτικο kimchi μπορεί να αναστείλει τις φλεγμονώδεις ασθένειες του εντέρου λόγω της βελτίωσης που φέρνει στη μικροχλωρίδα του εντέρου. Η εντερική μικροχλωρίδα μπορεί να παράγει δευτερογενείς μεταβολίτες που διατηρούν τη συνολική υγεία και ενισχύουν τη συνολική σταθερότητα του ανοσοποιητικού συστήματος στο έντερο.
4. Μείωση των προβλημάτων απορρόφησης λακτόζης
Κατά την παραγωγή του γιαουρτιού, οι θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι και ο Lactobacillus bulgaricus μπορούν να παράγουν σημαντική ποσότητα -D-γαλακτοσιδάσης, η οποία βοηθά στη βελτίωση της απορρόφησης της λακτόζης σε άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Το φρέσκο γιαούρτι μπορεί να χρησιμεύσει ως βοηθητικό βοήθημα στην πέψη και να ενισχύσει την απορρόφηση της λακτόζης.
5. Προσρόφηση επιβλαβών ουσιών
Οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να μειώσουν την παραγωγή επιβλαβών ουσιών. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στην άλμη μπορούν να αναστείλουν την υπεροξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων, μειώνοντας τον σχηματισμό αλδεΰδων που προέρχονται από αντίστοιχες αλκοόλες. Μερικοί γαλακτοβάκιλλοι μπορούν να προσροφήσουν τις μυκοτοξίνες που υπάρχουν στα τρόφιμα χωρίς να επηρεάσουν την ανάπτυξή τους. Μεταξύ τριών στελεχών γαλακτοβακίλλων φυτικής προέλευσης, διαθέτουν την ισχυρότερη ικανότητα να απορροφούν αφλατοξίνη, με ρυθμό δέσμευσης κοντά στο 60%. Επιπλέον, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να προσροφήσουν ιόντα βαρέων μετάλλων, με τον υδράργυρο να είναι ένας τυπικός αντιπρόσωπος.
6. Σχηματισμός συγκεκριμένων γεύσεων τροφίμων
Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, η γεύση προέρχεται συχνά από διάφορες πτητικές ενώσεις. Η γεύση του φαγητού προκύπτει κυρίως από τις συνδυασμένες δράσεις πολλαπλών μικροοργανισμών και μπορεί να υπάρχουν παραλλαγές στις γευστικές ενώσεις κατά τη διάρκεια διαφορετικών περιόδων ζύμωσης. Το μικροβιακό είδος μπορεί να ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τη σύνθεση άλμης, οδηγώντας σε διαφορές στις γευστικές ενώσεις. Οι μικροοργανισμοί παίζουν καθοριστικό ρόλο στο σχηματισμό των γευστικών ενώσεων.
7. Βελτίωση της θρεπτικής σύνθεσης
Η βιταμίνη Β12 είναι ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό που παίζει σημαντικό ρόλο στην αναστολή προβλημάτων όπως η άνοια, η κατάθλιψη και η αναιμία. Το τυρόπηγμα φασολιών που έχει υποστεί ζύμωση περιέχει μια ποικιλία από βιταμίνες του συμπλέγματος Β και κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, υπό την επίδραση μικροοργανισμών, μπορεί να παράγει βιταμίνη Β12. Μέσω της ζύμωσης με μαγιά και Rhizomucor miehei, το τυρόπηγμα φασολιών που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί επίσης να περιέχει μελανοϊδίνες και πεπτίδια σόγιας.
Επιπλέον, η μαγιά μπορεί να προωθήσει τη διάσπαση μακρομορίων όπως τα λίπη και οι πρωτεΐνες σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και αμινοξέα, μετατρέποντάς τα σε ουσίες μικρού μορίου. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να ενισχύσει την παρουσία των απαραίτητων αμινοξέων, υποδεικνύοντας ότι η ζύμωση μπορεί να βελτιώσει τη θρεπτική σύνθεση των τροφίμων.
HSF Biotech Ζυμωμένα Προϊόντα στη Βιομηχανία Τροφίμων
Η αξιοποίηση της ζύμωσης βακτηρίων γαλακτικού οξέος στη βιομηχανία τροφίμων προσφέρει συναρπαστικές δυνατότητες για την παραγωγή μιας μεγάλης ποικιλίας προϊόντων. ΑπόHSF Biotech Ζυμωμένα Φρούτα και Λαχανικά σε σκόνεςπρος τηνFερημωμένοςTουρκουμάςΣκόνη, ζυμωμένο GΊνσενγκΣκόνη, Ζυμωμένη σκόνη Maca και ζυμωμένη σκόνη Ginkgo Biloba.Αυτά τα προϊόντα όχι μόνο παρέχουν ενισχυμένη θρεπτική αξία και παρατεταμένη διάρκεια ζωής, αλλά συμβάλλουν επίσης στη δημιουργία μοναδικών γεύσεων και πιθανών οφελών για την υγεία. Η ενσωμάτωση της ζύμωσης βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων ανοίγει έναν κόσμο καινοτομίας και ευκαιριών στη βιομηχανία τροφίμων.
Αν θέλετε να λάβετε ΔΩΡΕΑΝ ΔΕΙΓΜΑΤΑ, επικοινωνήστε με τους ειδικούς μας στοsales@healthfulbio.com.